可以说是一种人间美味

但有时候烧烤火候控制不当的话

香喷喷的烤串上就会有被烧焦的痕迹

这烤焦的串吃还是不吃？

是个问题.....

不少小伙伴觉得吃烤焦的食物不太健康甚至会致癌，但还有一部分小伙伴觉得稍微焦一点的烤串儿反而更美味，今天我们来研究一下：

为什么烧烤这么诱人？

烧焦的食物真的会致癌吗？

吃烧烤要注意哪些？

食物香味的来源主要有三个方面：

•食品本身固有的香味，如葱蒜本身就有一种特有的香味。

•食品原料在加工过程中由于酶促反应形成的风味。

•食品在蒸煮、焙烤及油炸过程中产生的食品香味，也即食品经过了热分解、氧化、重排或降解形成的香味前体，然后形成特殊的食品风味。如爆米花、烤面包、烤肉等食品所形成的香味。

烧烤从烤熟到人们吃的时间相对较短，食物的香气正浓，而且烧烤时温度更高，会产生与常规烹饪不一样的香味物质。

1、肉类的美拉德反应

肉类中的氨基酸和一些糖，在高温下会发生美拉德反应，生成复杂的香味物质。而且肉类食物脂肪含量较高，所以在烤制后还能保持软嫩的口感。

有研究发现，脂肪也会影响美拉德反应；一些脂溶性的香味物质会留在食物中，因此，有肥有瘦的五花肉烤出来，比纯瘦肉好吃。

2、淀粉类的焦糖化反应

淀粉类食物，比如土豆、馒头片、面包片等，烤的时候也会发生一定的美拉德反应，不过它们的香味主要来自焦糖化反应。

焦糖作为甜点里的点睛之笔，其风味与色泽就来源于糖不同程度的焦化，焦化程度越高苦味越明显。

3、烤蔬菜的香味物质

适合烧烤的蔬菜都含一些风味物质，比如韭菜和洋葱中富含各种含硫化合物，在烧烤时会集中释放，出现浓郁的香味。

青椒、茄子和蘑菇等，高温会把其中的纤维迅速软化，从而产生良好的口感。

只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生美拉德反应。

烹饪过程中，焦糖化常与美拉德反应同时存在，除了纯糖的熬制只发生焦糖化外，两者往往都是伴生的。

例如蜂蜜黄油烤吐司呈现出的金黄色泽，类黑精与焦糖都功不可没，令人垂涎的香与味也是由两种反应共同产生的。

生活中常常会听到这样的劝告：烧焦了不能吃了、把那层烧焦的掐掉、烧焦的食物致癌......这是真的吗？烧焦的食物还能吃吗？

食物的焦化，俗称糊了、粘锅、烧焦等等，是指食物在烹饪中变为了煤渣样的黑色不可描述物体。

主要反应是有机物在高温下按2:1比例脱去氢原子与氧原子碳化，而黑色产物的主要成分是对身体无害也无用的碳单质。

但不可否认的是，在高温下，食物烧焦的确会产生一些有害物质，最常见的有两种：一种是苯并芘，一种是杂环胺。

苯并芘，也叫苯并(a)芘，苯并芘是一种有五个苯环的多环芳烃，国际癌症研究机构将苯并芘归在致癌物的第一组（已被明确对人类有致癌影响）。

烧烤的苯并芘主要来自脂肪的受热反应，脂肪在温度超过200度就会产生苯并芘，而且，温度越高，产生越多的苯并芘。

多环胺类，也有人称之为杂环胺，具有一定的致畸致癌性，杂环胺的形成有几个因素：食物类型、烹调方法、温度和时间。

1、食物类型

熟肉制品以及其他来源的蛋白质（牛奶、鸡蛋、豆腐、器官肉类等）。

2、烹调方法

在油炸、煎和烧烤等过程中，肉煮熟在极高的温度下产生的杂环胺含量为最大。

3、温度和时间

肉或其它食物经煮、烤、煎之后，温度越高多环胺类产生越多；反之，温度越低产生多环胺类量越少，多环胺类的多少取决于食物熟透的温度。

食物烧焦，肯定是经过了很高温度的灼烧，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物都很容易在高温下生成苯并芘和杂环胺类物质。

所以，从营养和健康角度，建议大家还是应该尽量不吃或者少吃烧烤类食物，尤其是不要吃烧得太焦的食物。

不过，这并不意味着吃烧烤吃了一定致癌，也不意味着烧烤就完全不能吃了。

联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)评估认为人类从膳食摄入苯并芘的量对健康影响不大。

因此，虽然尽量避开烧焦的食物没有错，但烧烤、烤焦的食物并没有传说的那么恐怖，适当吃吃还是可以的，但千万不能频繁过量食用！

1、多选果蔬配菜，烧烤时，尽量多点菜少选肉；

2、多选瘦肉；

3、彻底烤熟；

4、去掉烤焦的部分，串肉的竹签头吃之前最好也用纸巾擦干净；

5、选择正规烧烤店。

最后，烧烤虽美味，还是需要克制哦～

疫情快报

2020年8月14日0-24时

陕西省新增5例境外输入确诊病例

新增1例境外输入无症状感染者

累计报告境外输入确诊病例101例

治愈出院出院82例，在院19例

当前全省隔离密切接触者865人

均集中医学观察

（数据及截图来自陕西省卫生健康委员会）

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