文/顾舒

酱腌菜是我国民间的一类蔬果副食品，其原料通常采用白萝卜、黄瓜、胡萝卜、辣椒等，成本低廉，制作程序简单易操作，而且味道鲜美，因而长期以来深入广大民众的欢迎。酱腌菜是我国人民喜食的一种佐餐小菜，具有悠久的历史，最早可以追溯到二千多年前。它最初只是作为一种储存蔬菜的方法，后来经过长期品食和改良，发展成为现在的许多带有浓厚民族特色和地方风味的酱腌菜制品。它既清香味美，富有营养，又经济实惠，不仅可登大雅之堂，又是居家、旅游必备的美味食品，因而备受人们的喜爱，比较有名的酱腌菜有重庆涪陵的榨菜、广东的酸笋干、浙江的雪菜等等，韩国的泡菜也是酱腌菜的一种。据了解我国大规模、工业化生产腌制蔬菜一般都采用高盐胚、长时间的腌渍工艺，然后采取低盐化处理的方法制成各种成品，所以，通常人们认为食用酱腌菜会导致加速衰老、中毒，甚至致癌，但酱腌菜也不是完全一无是处。比如说酱腌菜中还是含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，像酸菜等经乳酸发酵和醋酸发酵的也可以产生少量的B族，都是对身体健康有益的。今天笔者一行来到了位于沈阳经济技术开发区彰驿站镇彰驿村，沈阳市纯卿食品厂（以下简称“纯卿”），纯卿食品厂成立于2003年07月23日，目前主要经营范围是酱腌菜加工、调味品、淀粉分装、农副产品收购。

纯卿食品厂郑总经理非常热情地接待我们，郑总介绍，酱腌菜千好万好有两类人群应该少吃，第一个就是准妈妈应少吃酱腌菜，怀孕后部分妇女因为食欲的降低，偏向爱吃酸食，尤其是腌菜。医生建议孕妇偶尔少量食用腌菜是可以的，但摄入过对自己和胎儿的健康和发育并没有好处。腌菜之中存在着亚硝酸基化合物，这类物质有较强的致癌性，可以诱发各种动物及各种组织器官的肿瘤，使子宫发生肿瘤，诱发胎儿畸形。还有儿童和老人应少吃腌菜，因为儿童的肾脏防御系统不是很完善，多吃腌菜很容易造成大量原生有害细菌侵入儿童身体造危害，而老人亦是如此，老人身体组织器官防御能力下降，常吃酸菜会使致病细菌侵入身体，造成一定的危害。

那么酱腌菜如何吃才能更健康。郑总说到，一般自己早餐吃一点腌制小菜，会有一种爽口之感，但食用腌制类食品过多对人体健康是不利的，会带来很多健康问题。早餐在东北来碗大米粥配上纯卿的特色野山椒，那感觉，两个字“爽口”纯卿的酱腌菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，胺基酸，膳食纤维等营养物质。由于纯卿酱腌菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

郑总表示，纯卿酱腌菜是以蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。酱腌菜的制作多使用高盐、高糖等高渗条件，一方面 可以使其具有咸香脆嫩的口感，增加人的食欲；另一方面 还可以抑制蔬菜的代谢和腐败微生物的生长，防止其腐烂、变质。过去酱腌菜主要用于蔬菜的长期保藏，延长其食用周期，如今已经成为深受人们喜欢的佐餐食品之一。

郑总介绍到按照工艺及辅料，酱腌菜可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。郑总像我们介绍到市场上的酱腌菜品种多样，消费者应尽量在正规市场选购产品。合格的产品应具有酱腌菜 固有的色香味，无异味、杂质和霉变现象。通常， 酱渍菜、酱油渍菜为红褐色，有光泽，无酸味，酱渍菜具有酱香气，酱油渍菜具有酱油香气； 糖渍菜为乳白或金黄色，有光泽，具有香气，无酸味；糖醋渍菜为金黄或红褐色，有光泽，具有香气； 糟渍菜具有酯香气， 无酸味等。建议购买 预包装的酱腌菜产品，避免产品在运输和销售时受到二次污染，同时应注意产品 有无胀袋、汤汁浑浊、油渍渗出等问题，如有此类问题 切勿购买。因为现在对散装酱腌菜产品应注意产品存放的卫生条件， 不得有霉斑、白膜、悬浮物等。相对而言，瓶装酱腌菜的杀菌工艺和包装密封性更好，保质期较长。

郑总像我们介绍到现在许多家庭习惯自制酱腌菜食用，但是腌制过程要 注意卫生，避免杂菌污染。制作时应选用新鲜洁净、成熟适度、无病虫害及霉变现象的蔬菜， 清洗干净后切块、晾干。根据个人口味加入适量食盐、酱油、醋、糖、辣椒等调味料， 在室温条件下进行腌制，腌制过程 注意避光，密封。酱腌菜制作过程会产生亚硝酸盐，其含量最多的时候是开始腌渍以后的两三天至两周之间，随后快速下降，一个月后即可放心食用。因此，尽量不吃腌制时间少于 10 天的酱腌菜。酱腌菜含盐量高，消费者应 避免长期大量食用，影响新鲜蔬菜的摄入量，最好 搭配食用一些富含维生素C 的新鲜蔬菜、水果等；酱腌菜在开封后应尽快食用， 未食用完的产品应密封、冷藏，如表面出现霉斑、白膜、胀气等现象时不要继续食用。

说道纯卿特色的食品非野山椒莫属了，野山椒指的是指天椒、朝天椒，俗称指天椒。野山椒是对椒果朝天(朝上或斜朝上)生长这一类群辣椒的统称，纯卿野山椒吃起来非常辛辣。野山椒的特点是椒果小、辣度高、易干制，野山椒主要作为干品种使用，野山椒是很多人爱吃的食物，是因为野山椒不但可以减肥、祛压降脂，还可以健脾消食，预防感冒，有很高的食疗功效。野山椒性热味辛，有温中下气，驱风、驱寒、除湿、开胃消食等功效，可增进食欲，助消化，常食用对防治寒滞腰痛、风湿痛、关节炎有良好的效果。另外纯卿野山椒还有以下几种功效1、减肥：辣椒素可刺激大脑释放内啡肽，缓解疼痛感可加快新陈代谢，令人保持身材苗条。2、祛压降脂：可降低胆固醇、低密度脂蛋白、甘油三酸酯含量，促进血液循环，预防心脏病和中风等病症。3、健脾消食：辣椒内含有辣椒碱及粗纤维，能刺激唾液及胃液分泌，能健脾胃，促进食欲。4、其他功效：祛除胃寒病;辣椒对预防感冒、动脉硬化、夜盲症和坏血病有显着作用。

郑总像我们特别强调野山椒的食用禁忌:患有心脑血管疾病、高血压病不宜吃，慢性气管炎、肺心病、肺结核病病人也不例外。患有慢性胃炎、胃溃疡、食管炎的病人、患慢性胆囊炎、胆石症、慢性胰腺炎的病人、患有痔疮的病人患红眼病、角膜炎的病人忌食。果实鲜品圆锥形，长2-5cm，直径1cm，顶端渐尖，基部稍圆，具宿萼及果柄。表面红色，有光泽，光滑，果肉稍厚。横切可见中轴胎座，每室有类白色扁圆形种子。气特异，脆鄙性，味辛辣如灼。野山椒的存储方法用塑料袋装起来放进冰箱的冷藏室里冷藏。野山椒主要用作菜肴的烹调、配菜的佐料，野山椒也是我们生活中很多辛辣副食品的调料，野山椒既可以直接吃，也可以晾干了吃，或者加工成罐头食品。对于很多爱吃辣椒的人来说，野山椒更是他们的最爱了，尤其是四川地区的人们，非常爱吃泡野山椒，野山椒还可以用来炒菜或者炒肉，味道非常不错。