9月21日，市民叶女士绞尽脑汁，也想不明白发生在自家餐桌上的一件怪事，于是通过向本报求助。

当天早晨，她吃早餐时把紫薯跟剥去壳的煮鸡蛋放在一起，鸡蛋竟瞬间变成了绿色，她怀疑这是因为紫薯被染过色。记者通过实验并向有关专家求证，揭开鸡蛋的变色之谜。

　疑惑：鸡蛋遇紫薯怎么会变成绿色？

叶女士告诉记者，当天早晨，她准备了蒸紫薯和煮鸡蛋当早餐。她吃了点紫薯后把剩下的紫薯放在了碗里，随手又拿起剥掉了壳的鸡蛋，正吃着，突然发现手中的鸡蛋白变成了绿色。看着这只颜色“诡异”的鸡蛋，叶女士四下寻找“罪魁祸首”，最后把目光锁定在紫薯上。

为了证实猜想，叶女士用剩下的紫薯抹了一下还没变色的蛋白，不到一分钟，蛋白果真变成了绿色，继而转变成深绿色。联想到以前曾在微信朋友圈里看到过有关“染色紫薯”的推文，她赶紧把鸡蛋和紫薯全扔了。“这紫薯该不会是染色的吧，变色的鸡蛋还能吃吗？”叶女士很疑惑。

实验：紫薯与不同食材接触确有变色反应

是不是因为紫薯被染色导致了这种现象？染色后的鸡蛋还能不能吃？带着叶女士关心的问题，记者决定先做个实验。

　实验过程：

记者采购了生紫薯、鸡蛋、苹果作为实验的材料。首先将买来的生紫薯和生鸡蛋分别煮熟剥皮剥壳。用勺子挑起一点蒸熟的紫薯，涂抹在熟鸡蛋蛋白上。

将紫薯抹到鸡蛋白上后不到10秒钟，蛋白果真变绿了，即便是没有抹过紫薯的地方，因为碰到了记者拿过紫薯的手也很快变色了。

那么，紫薯同其他物质接触是否也能发生变色呢？随后，记者又将紫薯涂抹在切开的苹果表面，大约过了两三分钟，苹果渐渐变成了暗红色。

这样看来，紫薯确有“神奇”的变色功能。

　解疑：变色源于紫薯含有的花青素

变色的原因到底是什么？变色后食品还可以吃吗？昨天下午，记者咨询了苏州高新区实验初级中学的化学老师管钰楠，他告诉记者，紫薯呈现紫色，主要原因是它富含花青素。当它与其他食材接触，引发变色是正常现象，这种色素反应对人体是无害的。

管钰楠介绍，花青素是一种水溶性色素，开水煮过后就会溶释出来。除了紫薯外还有像黑枸杞、蓝莓、葡萄等水果蔬菜里都含有较多的花青素，其可以随着接触物质的酸碱度而改变颜色，即在中性环境中呈现紫色，碰到碱性物质呈绿色，碰到酸性物质则变成玫红色。“因为鸡蛋白煮熟后呈弱碱性，所以蛋白碰到熟紫薯就会变绿色，而苹果含有绿原酸，一旦碰到花青素就会变成红色。”他还说，日常生活中还有很多东西遇到紫薯均可能产生色素反应。“花青素属于天然色素，市民不用担心会产生有毒物质，可以放心食用。”（姑苏晚报）

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什么是花青素？

花青素(anthocyanidins),又称花色素，是自然界广泛存在于植物中的一类水溶性天然色素。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。已知花青素有20多种，食物中常含的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。